隨著深圳某高校校食堂餐廳規范化、科學化、正規化管理也被提上了學校的工作議程。食堂如何運行，怎樣加強對食堂的管理，食堂如何為全校的教育教學服務？基于深圳某高校食堂企業特點，天行健管理顧問結合高校的實際情況運用六西格瑪管理理論，在高校食堂企業中的具體實施，提升伙食質量提出了在實際應用中應注意的問題及方法步驟。

1、加強對食堂的管理

2、提升食堂餐廳規范化

3、了解學生和教師的飲食需求，提升伙食質量和滿意度

4、結合高校伙食目標降低成本和提高工作效率

六西格瑪是一種以全面質量管理為基礎，以“零缺陷”為目標，基于數據收集和統計分析的效率系統，旨在完善從營銷到生產的環節，全面減少生產經營中的誤差，通過改進方法，保證顧客滿意和提高企業效益的現代化質量管理方法。天行健管理顧問結合高校伙食目標，圍繞降低成本和提高工作效率兩大重點，實施開展六西格瑪管理方法提升伙食質量。

一、六西格瑪管理法簡介　

“Sigma”，是一個統計學術語，其含義為“標準偏差”，六西格瑪意為“6倍標準差”，在質量上表示每百萬產品中不合格率（parts per million，簡稱PPM）小于3.42 。六西格瑪管理法，是一種靈活的綜合性系統方法，表達了一種理念，幫助企業獲取、維持、最大化自身的成功。六西格瑪管理法注重對顧客需求的理解，對事實、數據的規范使用、統計分析，以及對管理、改進、業務流程再造的密切關注。　

六西格瑪管理法的基本原理可表述為“降低劣質成本，減少質量波動，優化資源利用，追求以更少的資源和更低的成本提供更好的產品和服務，從而最大限度地為顧客創造價值，為組織創造利潤”。它所包含的中心思想就是通過測量流程中偏離度的大小，來系統的消除偏差，從而盡最大可能實現“零缺陷”，保證產品質量最大化。　

在該高校食堂管理中，六西格瑪強調的流程管理，通過動態地了解學生和教師的飲食需求，評價師生的滿意度，對提高伙食質量有一定的借鑒意義。由此，六西格瑪所追求的高目標服務質量的管理精髓在現代學校食堂管理方面也可以得到廣泛的應用。　

二、六西格瑪管理法對高校伙食質量的運用　

1、領導重視，是實施六西格瑪管理的基礎

任何一種管理理念的實施，都離不開領導的重視與支持，學校各級領導中的每一位成員都應具有主人翁意識，充分信任六西格瑪管理，并對推行六西格瑪管理滿懷熱情。學校要成立一個由高層領導組成的六西格瑪實施領導團隊，主要職責是，建立六西格瑪組織保障，參與六西格瑪項目選擇，參與六西格瑪項目評審，倡導六西格瑪企業文化，負責六西格瑪實施的具體工作。

堅持把食品衛生安全放在第一位，成立學校食品安全與六西格瑪管理領導小組，校長為第一責任人，層層落實責任制，簽訂各級目標責任書；按照《食品安全法》的要求制訂各項規章制度90余個，結合“五常法”、“六T法”等科學管理方法對食堂工作進行管理；通過加大隱患排查，安全檢查等舉措，確保了食品安全零事故。

2、原料質量，是實施六西格瑪管理的關鍵　

要想提供優質、安全食品，原料的選擇和采購至關重要。針對食堂實際，米面油是伙食的主要原料，其品質的優劣對飲食的口味質量影響極大。因此，選擇優質米面油作為伙食原料是保證產品質量的第一道關口，在這方面要采取定點采購的方法，與供貨方簽訂長期合同，保證原料品種一致。必要時要建立自己的原料基地，并從規模、環境、農民素質等方面進行考察，建立穩固的長期合作關系，從源頭筑起產品質量的根基，使六西格瑪管理法從零數起步。　

對大米、面粉、食用油、豬肉等大宗物資始終堅持實行招投標采購，在物價變動較大的情況下，有效地保證了一段時間內食堂大宗物資價格的基本穩定；對調味品、魚類、蔬菜等物資實行定點采購，既保證原材料食品安全，又能以長期合作、需求量大的優勢獲得較為便宜的價格；同時，及時掌握各地的價格信息，研究物價的變化規律性，擴大采購途徑，加大異地采購力度，在“地區差價、季節差價、市場差價”上做文章，盡最大努力降低伙食成本。　

3、企業文化，是實施六西格瑪管理的動力　

企業的文化決定企業的行為。要推行六西格瑪管理就要將六西格瑪文化融入到組織當中，企業文化要朝著有利于六西格瑪實施的方面變革。高校伙食將以師生為關注焦點，以事實和數據為決策依據，改變傳統的質量管理理念融入到飲食員工的血液中，對六西格瑪管理有正確的認識。樹立積極向上的適應環境變化的企業文化，這通常伴隨著組織結構的重構、精簡、整合，加強與供應商、分銷商、師生的合作，強調團隊精神、不斷學習，從個人學習到組織學習。學習是企業文化變革的根本動力，也是六西格瑪實施的根本動力。　

4、加強培訓，是推進六西格瑪管理的有效途徑　

六西格瑪的培訓應該針對不同的層次，分別進行。首先，對企業高層，主要是六西格瑪管理理念的導入，使高層管理層對六西格瑪管理有清晰的了解，重點側重于如何構建六西格瑪管理基礎，側重于戰略層次的策劃。第二層：六西格瑪黑帶與綠帶的培訓。通過對六西格瑪管理方法的學習及實踐，使黑帶和綠帶掌握六西格瑪突破方法和技術，體驗六西格瑪管理理念，實現解決問題的思維方式和行動方法的培訓轉變，從而使他們成為企業推動六西格瑪管理的中堅力量。第三層：全體員工的六西格瑪培訓。這一般是由六西格瑪黑帶和綠帶開展的隨著項目的實施而推進的面向全體員工的培訓。　

三、六西格瑪管理法運用高校伙食管理的思考　

1、正確的數據收集和分析　

六西格瑪是建立在以數據說話的基礎之上的。在六西格瑪管理中，要求管理人員使用數據做出正確的統計推斷，用數據幫助準確地找到產生問題的根本原因。而實現“依據數據做出決策”不但需要數據，還要有從數據得出信息的技術。統計技術正是這樣一種技術。因此，在六西格瑪管理中需要大量地用到統計技術。　

2、科學選擇項目，促進企業持續改善　

項目選擇的恰當與否關系到六西格瑪的實施效果，其目的在于改變過程的增值轉換能力和水平。六西格瑪項目要體現以顧客為中心，關注顧客的滿意度；六西格瑪項目要圍繞企業的戰略目標，選取有一定的難度和挑戰性的項目，通過運用過程方法來改善過程績效，為企業創造較大的經濟和社會效益；六西格瑪項目要具有可測量和可管理性，對目標的評測要有明確的標準和測量方法。六西格瑪項目，對企業文化變革、促進企業持續改善起到積極的帶動作用。　

3、六西格瑪在高校食堂管理中實施的建議

在實施六西格瑪項目中，應該關注的是每個關鍵質量特性（CTQ）或關鍵過程特性（CTP）的質量水平，盡量提高其流程質量水平。尤其是在高校食堂，由于不可遇見因素（變異）太多，因此在食堂管理中，應該以關鍵客戶的需求和關鍵業務需求為依據，以伙食管理水平先進的企業管理質量為目標，科學地應用六西格瑪的管理思想、管理系統和技術步驟，著力解決本企業目前存在的問題，提高企業管理水平，增強企業核心競爭力。

六西格瑪管理的實施是一項系統工程，需要企業在文化、組織、人力資源、信息系統等方內的一系列準備，需要長期不懈的努力，才可能收到預期效果。通過以上論述可以看出，在高校食堂推行六西格瑪管理關鍵要根據食堂的實際情況采取相應的推行措施，不能生搬硬套，在掌握六西格瑪管理理念和管理方法的基礎上借鑒其適合食堂的管理內容，只要這樣才能達到改善企業績效的目的。

1、合理加強了食堂餐廳規范化管理，改善了伙食質量。

2、成立了學校食品安全與六西格瑪管理領導小組，簽訂各級目標責任書。

3、按照《食品安全法》的要求，科學的管理方法對食堂工作進行管理。

4、高校通過實施六西格瑪管理，不僅收獲了預期的經濟目標，更重要的是提高了企業的素質。